Peakokk Michael Rantissi on tänapäeva kulinaarne meister, kellel on auhinnad, kokaraamatud ja kaks tunnustatud restorani. Kasutades oma osavaid nugaoskusi, valmistab ta maitsvaid Vahemere toite Kepose tänava köögi ja Kepos & Co vastavates kohtades. Tahtsime arendada oma noaoskusi ja nii tegime kokk Rantissiga ainulaadse videosalvestuse, mille jooksul fileeris ta terve kala, loobudes olulistest näpunäidetest ja häkkidest.
Tema tööriist valitud ülesandeks? Usaldusväärne WÜSTHOF filee nuga, loomulikult. Saksamaalt pärit Solingenist (hääldatakse Zu-ling-en), tuntud ka kui maailma noakeskus, on brändil rohkem kui 200-aastane kogemus. Nad keelduvad puhkamast oma loorberitele ja kasutavad jätkuvalt uusi kujundusi ja tipptasemel materjale, üks tähelend. Nende piiratud väljalaskega AEON-seeria lõi eelmisel aastal meeltesse ja nende praegune toodang pole vähem muljetavaldav.
Peakokk Michael Rantissi, kes oli relvastatud toiduvalmistamiseks vajalike esemete ja tõeliselt laialdaste teadmistega, tegi oma käsitöö meie silme all. Teel edastas ta hulgaliselt kasulikke näpunäiteid ja häkke. Nagu varsti avastate, on kala fileerimine rohkem seotud, kui esmapilgul paistab, ja ka õige noahooldus. Kas olete ülesande täitnud? Enne WÜSTHOFi võtmist lugege läbi järgmised näpunäited!
Kiired noanipid kala fileerimiseks
Esimene samm on osta korralik fileenuga. Peakokk Rantissi sõnul peaks sellel noal olema järgmised omadused:
- See peaks olema paindlik, kuna see tagab, et jõuate kala selgroole/õõnsusele võimalikult lähedale ning muudab selle lihtsamaks ja lõikab sujuvamalt.
- Noa painduvuse testimiseks hoidke seda käepidemest, asetage tasane serv lõikelauale ja painutage nuga kergelt, et näha, kui paindlik see on. ÄRGE kasutage noaotsa, sest see võib kahjustada.
Kuidas fileerida terve kala
Kas olete nüüd varustatud kvaliteetse filee noaga? Hea! Terve kala õigesti fileerimiseks toimige järgmiselt.
- Asetage kogu kala lõikelauale lamedaks.
- Alustades sabaotsast, libistage nuga ühe pika sujuva liigutusega üle kala selgroo, kuni jõuate pähe.
- Tõstke pea enda poole, tõstke fileeritud külg ja kõht ühes käes, libistage nuga poolelt kalalt saba poole ja kerge nurga all üle selgroo ning viilutage, kuni jõuate sabani (ilma saba maha lõikamata). .
- Korda teises suunas pea suunas.
- Pöörake kala ümber. Seekord alustage peast ja libistage nuga selgroo peal/mööda saba poole.
- Avage filee ja kõhupool ning libistage nuga saba poole, seejärel korrake sama liigutust pea suunas.
- Filee eemaldamiseks kogu kalalt libistage nuga üle tiibade/uimede ja üle pea, tõmmates nuga peast eemaldamiseks kogu kala ümber. Eemaldage filee ühe terava viiluga saba poolelt. Pöörake kala ümber ja korrake.
- Filee puhastamiseks jookse nuga 45-kraadise nurga all veidi luude alla, libistades painduvat nuga, kuni eemaldad luud ja liigse naha.
- Libistage oma fileerimisnuga see korrastamiseks läbi kogu filee külje.
Lõikuri kasutamine jääkalade muutmiseks kalavaruks
Tõeline meisterkokk ei jäta midagi raisku ega peaks ka teie. Ülejäänud kalaluude muutmiseks kalavarudeks vajate usaldusväärset lõikajat, paksema teraga saab luid võimsalt läbi lõigata. Kas me mainisime, et õige filee nuga teeb erakordseid lõikureid? Hankige endale üks ja tehke järgmised toimingud:
- Asetage kalaluud puidust lõikelauale.
- Hoidke ühe käega lõikuri käepidemest ja teise käega hoidke kalaosi/luid paigal.
- Lõika ühe kindla ja kõrge liigutusega pea maha.
- Kasutage oma lõikajat ülejäänud kalaosade tükeldamiseks.
- Leidke oma lemmikretsept ja kombineerige kalaluud teiste koostisosadega, et luua kalapuljong.
Nuga teritamine
Terav nuga on õnnelik nuga ja õnnelik nuga on õnnelik kokk. Peakokk Rantissi üks lemmikviise kodus või tööl nüri noa teritamiseks on freeskivi kasutamine, st ristkülikukujuline kiviplokk, millel on 2 erinevat pinda (jäme ja sile pind). Jämedat pinda kasutatakse tera teritamiseks ja sile pind on mõeldud servade silumiseks/viimistlemiseks. Muide, WÜSTHOF valmistab ka kive ja suurepäraseid. Noa teritamiseks tehke järgmist.
- Enne kasutamist leotage kivikivi külmas kraanivees vähemalt 10 kuni 20 minutit.
- Kui olete valmis, eemaldage veekivi veest ja asetage see jämeda küljega ülespoole.
- Asetage kivikivi kivihoidikusse, et see ümber ei libiseks. Kui teil pole hoidikut, asetage see niiskele volditud teerätikule.
- Ühe pika liigutusega libistage nuga kivil vasakult paremale 20–22-kraadise nurga all, 6–10 korda noa mõlemal küljel.
- Kui kivi kuivab, piserdage rohkem vett, et see oleks kogu aeg märg ja niiske.
- Pöörake kivikivi siledale küljele ja korrake viimast sammu, libistades nuga kivil vasakult paremale 20–22-kraadise nurga all, 6–10 korda noa mõlemal küljel.
- Ärge pange kive nõudepesumasinasse. Selle asemel patsutage see kuivatamiseks rätikuga ja hoidke seejärel tagasi oma anumas.
Kuidas kasutada teritavat terast
Teritusteras, mis sarnaneb käes hoitava vardaga, on suurepärane tööriist nugade teravuse säilitamiseks. Seda tööriista on soovitatav kasutada kord nädalas või kahe nädala jooksul, olenevalt sellest, kui tihti te oma noad kasutate. Kui teie nuga on täiesti nüri, peate kasutama kivikivi, kuna teras on mõeldud rohkem noateravuse korrapäraseks hooldamiseks. Kas WÜSTHOFil on teritusterasid? Vean kihla, et nad teevad seda. Siin on, kuidas algaja saab selle tööle panna:
- Hoidke terast püstiselt üle rätiku ja 20-kraadise nurga all.
- Libistage nuga ühe liigutusega mööda terast allapoole.
- Korda 6 korda noa ühel küljel ja seejärel 6 korda noa teisel küljel.
Üldised noanäidikud
Peakokk Rantissi armastab nugadega rääkida, kui see pole veel selge. Siin on mõned täiendavad näpunäited, mille ta meile ette heitis:
- Kvaliteetseid noad ei tohi pesta nõudepesumasinas-peske neid alati käsitsi.
- Hoidke oma noad kas noakotis, hoidikus või noakaitses.
Tee sellest WÜSTHOF
WÜSTHOFil on paindlikest fileerimisnugadest kuni võimsate lõhkurite ja esmaklassiliste kivikivideni ja palju muud, mis on vajalik teie sees peituva kulinaarse ninja väljatoomiseks. Bränd on tootnud noad Saksamaal Solingenis, mida tuntakse ka kui “nugade kodu”, üle 200 aasta. Nad ei paku mitte ainult eluaegset garantiid igale noale, vaid pakuvad isegi tasuta teritusteenust WÜSTHOFi klientidele Austraalias. Nende allkirjatükke leiate kuulsatest köökidest üle kogu maailma ja saate endale ühe järgmiste jaemüüjate kaudu: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington ja valitud sõltumatud kauplused. See võib teie elu väga hästi muuta.
