The Rocks hämaralt valgustatud söögituba Cut Bar and Grill on üldtuntud kui Sydney lemmikprae kodu. Alates Austraalia kõige ihaldatumatest grillitud lihalõikudest, värsketest ja huvitavatest mereandide roogadest ning pühendumisest kohalikult toodetud hooajalistele toodetele võib selle edu lihtsaks, kuid järjepidevaks valemiks pidada, mis on hoidnud armastatud koha asjakohasena ja täis rõõmsaid sööjaid palju kauem, kui enamik selle konkurentsivõimelise linna restorane kiidelda suudab.
Aga mis täpselt sellesse valemisse läheb? Kas see on õhkkond stiilses söögitoas, mille kujundas Luchetti Krelle, kes olid õderestorani Saké loomingulised ajud? Kas see on menüü mitmekesisus, mis tähendab, et võite soovi korral kõndides välja minna ilma lihatükki puudutamata. Võib -olla vein (me puudutame seda varsti)?
Tegelikkus on tegelikult kõigi eelnevate kombinatsioon, kuid kõik algab nende valemist menüü koostamiseks, mis söögikohta haarab.
"Nagu iga restoran, alustate teema või kontseptsiooniga ja hangite seejärel selle ümber parimad tooted," ütleb peakokk Joel Wooten.
"Steakhouse'i menüüd on klassikaliselt suured-võib-olla liiga suured-ja sarnanevad Prantsuse brasseriega. mõned värsked lihtsad hooajalised salatid, toored põlised mereannid ja valik eelroogi meie söegrillist-peamiselt mereandidest.
"Siis on teil valgud ja külgmised suure piletiga praed, mis on mõeldud mitte täheks, vaid teie lihaga kaasas.
„Meie suurepärane kondiitrikokk kirjutab seejärel hooajalise magustoidumenüü, mida ta hoiab üsna klassikalisena. Oleme väga uhked, et tulite meie restorani ja sööte punase lihavaba õhtusööki ning teil on endiselt täielik kogemus. ”
Kuid loovus trükituna ja teeninduse alguses söögikoha ette asetatuna pole midagi, kui koostisosad ei kattu. Wooten juhib tähelepanu sellele, et nagu igas suurepärases köögis, on ka tööl lasta suurtel toodetel rääkida. See tuleneb tugevate suhete loomisest proviisoritega, kellel on juurdepääs parimatele.
„Teeme tihedat koostööd paljude tarnijatega, et leida parimad koostisosad ja pidada iganädalasi vestlusi selle kohta, mis on sees ja mis väljas.
"Ja me saame allikaid kogu Austraaliast."
"Sa peaksid teadma, kust kõik pärineb ja lugu selle taga, või vähemalt püüdma. Liha ja mereandidega soovite teada, kuidas seda kasvatati või püüti; kui seda koheldi valesti või pakiti täis hormoone. Kas kala on säästvate toodete nimekirjas ja kas püügimeetod oli mõeldud selleks, et minimeerida stressi teistele liikidele ja selle keskkonnale?
"Hoolikalt ja läbimõeldult koheldud tooted maitsevad alati paremini."
Tänu maitsvate roogade loomingulisele elegantsile ja tihedatele töösuhetele oma tarnijatega on Joeli järgmine samm tagada, et tema köök töötaks parimal tasemel, parima varustusega, aga ka meeskonnaga, kes tea, kuidas seda kasutada.
Kuna teatud toitude valmistamise osas tuleb ja läheb palju moehulluseid, kasutab andekas kokk traditsioonilisemat lähenemist liharoogade valmistamisel, mis on teinud restoranist nii mõnegi lemmiku.
“Enamikku lihast käideldakse ja küpsetatakse meie köögis väga lihtsalt, grillitakse otse söe ja puidu kohal. Usume, et head tooted vajavad minimaalset sekkumist.
„Meid suunatakse maitsele, mitte tehnikale. Kasutame keeleküpsetamist/sous vide ühe või kahe toote jaoks, mis hõlmavad aeglase temperatuuriga toiduvalmistamismeetodeid, st meie aeglaselt hautatud ja grillitud lühikesed ribid ning meie üleöö küpsetatud paksupekk peekon annab hämmastava tekstuuri. Kuid otsene toiduvalmistamine söe ja leegi kohal on meie köögis kuningas. ”
Enamik söögikohti, kes The Cutit külastavad, teevad seda, et kogeda kas oma kuulsat seisvat ribi või mõnda muud veiseliha oma hoolikalt kureeritud menüüst, kuigi tavalised söögikohad kinnitavad, et nad on sama head ka mereandide osakonnas, mis on köögi teine element. dikteerib suuresti toodang.
"Kogu Austraalias, aga ka Tasmani piirkonnas," selgitab Wooten.
„Austraalia ja Uus -Meremaa kalapüük on ühed paremini hallatud ja jätkusuutlikumad maailmas. Seejärel teeme koostööd mõne erineva tarnijaga, kes ise teevad tihedat koostööd kaluritega, kes juhivad seda, millele meil on juurdepääs. Kuulame kalakaupmeest, mis saabub, ja plaanime selle ümber-nad teavad kõige paremini. ”
Kuna toidumenüü on The Cut'i edu retsepti selgelt toimiv element, on veinikaart pälvinud tähelepanu mitte ainult neil, kes ei viitsi peenraha millelegi tõsiselt kvaliteedile langetada, vaid ka auhindade paneelidele-The Cut on nautinud mitmeid auhindu dünaamilise ja kaasahaarava nimekirja eest ning seda kõike tänu ühele mehele.
Olles reisinud mitmetesse tuntud veinipiirkondadesse ja lihvinud oma sommeljee-oskusi tasemel 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill ja The Four Seasons Hotel Sydney, esitab Gustavo Kroneis nüüd auhinnatud veiniga einestavaid Rockpool Dining Groupi restoranides nimekirjad, mis ulatuvad Lõuna-Austraaliast ja Margareti jõest Prantsusmaale, Hispaaniasse, Toscanasse, Austriasse ja kaugemalegi, kuigi ta alustas kõigepealt sellest, et ettevõte töötas The Cutis põrandat pakkudes huvitavaid veinisidemeid-nii pudeli kui ka klaasi kaupa. Sydney polnud varem kogenud.
"Meie pakutavad veinid esindavad tõepoolest nende piirkondade iseärasusi ja sobivad ideaalselt meie peakokkade erakordsete hooajaliste roogadega," ütleb Brasiilia päritolu sõbralik veiniekspert, kellel on volitused veinide ja kangete alkohoolsete jookide, turunduse ning reisimise ja turismi alal.
Ka need volikirjad pannakse tööle: veinikaardi õigeks tegemiseks on palju enamat kui lihtsalt rahvahulga meeldijate valimine ja menüüsse printimine. Jõulise ja aplausiga toas töötav Kroneis on vana kooli külalislahkuse praktiline jõud, kes võtab teised sommeljeed oma tiiva alla ja jagab oma kirge ilma mõjuvõimu ja pretensioonideta.
See tervislik tööeetika süveneb kultuuri teistesse aspektidesse, mis teeb The Cutist hästi… The Cut.
"Igal nädalal räägin kokkadega nende menüüdest eripakkumistest, et saaksin iga roa sobitada täiusliku veiniga," ütleb Gustavo.
"Vestlen klientidega ka veinidest, mida nad tahavad proovida. Minu töö parim osa on jagada oma teadmisi inimestega, kes tõesti hindavad head veini."
Alates 2004. aastal Sydneysse saabumisest on pooleldi jaapanlane, pooleldi brasiilia sommeljee arendanud kirge Austraalia veinide vastu ja tal on hea meel, et eksklusiivsed üritused ja veinitootjate õhtusöögid, kus esinevad hästi tunnustatud tööstusharu, on muutumas restoranide pakkumise lahutamatuks osaks , kuigi see pole kõik äratuntavad nimed ja suurtootjad Kroneisi vaateväljas.
„Koos suurte nimedega, mis on aidanud Austraalia veinikaardile lisada, leiate meie veinikaardilt ka väikseid butiikpakkumisi - meie eesmärk on jagada sorte, mille vastu me oleme kirglikud.
"Ja andes oma klientidele võimaluse kohtuda veinitootjatega, keda me imetleme, ja liituda aruteluga toidu ja veini sobitamise peensuste üle, on see väga rahuldust pakkuv kogemus kõigile."
Praadide vahel, mis näevad inimesi kaugelt reisimas, lihtsalt maitsmiseks, mereande, mis tutvustavad riigi parimaid jätkusuutlikke tavasid, ja auhinnatud veinikaarti, mis halvimal juhul õpetab teile uut veini, mis teile meeldib, The Cut on rohkem kui lihtsalt praadimaja: see on terviklik söögikogemus, mis on nautinud edu ja on muutunud tugevamaks, kuna see on lihtsalt ülejäänu.
